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低温調理ローストビーフを炊飯器で簡単に作ろう!コツとポイントは?

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食卓を豪華にしてくれるローストビーフ!
パーティーなど人の集まる時に上手に作って出せたら嬉しいですよね♪

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今日は、炊飯器を使って「神!!」な火の入り加減の絶品ジューシーローストビーフの作り方をご紹介します♪

低温調理ってなに?

最近流行りつつある、低温調理。
一言で言えば、お肉が固くなる68度以下で時間をかけて均一に火を通すことによって、
柔らかく、ジューシーに仕上がるという物です。

もともとは、パリの三ツ星「アルページュ」のシェフ、アラン・パッサール氏などがやっている多くの「火入れ」
の一つの方法なのですが、日本で認識されているものはそれとはちょっと違うものになります。

今回は、日本で認識されている方法でご紹介します♪

 

低温調理って、安全なの?

低温調理で気になるのは安全性。
お肉にいる細菌はちゃんと死滅するんでしょうか??

例えば、サルモネラ菌の死滅する温度を見てみると・・・

0~8℃・・・増殖しないが死滅しない
8~15℃・・・徐々に増殖する
15~30℃・・・かなり増殖する
30~38℃・・・ピークで増殖する
38~40℃・・・かなり増殖する
40~60℃・・・徐々に増殖する
60℃以上・・・5分~10分で死滅する
100℃・・・数秒で死滅する

となっています。

しかし、菌にも沢山の種類があるので、これだけとは限りません。
そこで、基本的な考え方として、お肉の内部には菌は存在しないということです。

菌は、お肉の表面に付着していると考え、表面はこんがり焼き付けます

なので、ステーキ(牛)もレアで食べることができるんですね。

でも、お肉はちゃんと衛生管理の行き届いた信頼できるお店で購入してくださいね!

 

炊飯器で簡単!低温調理ローストビーフの作り方!

材料【4~5人分】
・牛もも肉・・・400~500g
・マジックソルト(塩コショウでも可)・・・適量(お肉の表面にまんべんなく擦りこむ)
・ローズマリー・・・2枝
・ローリエ・・・2枚
・ニンニク・・・1片(スライス)
・サラダオイル・・・適量
<ソース>
・加熱後のジップロックに残った肉汁
・赤ワイン・・・大さじ2
・ハチミツ・・・小さじ1
・粒マスタード・・・大さじ1
・醤油・・・大さじ1
・ブラックペッパー・・・少々
・バルサミコ酢・・・大さじ1/2


1、フライパンにサラダオイルを熱し、マジックソルトを擦りこんだお肉の表面をこんがり焼く。
広い面は1分、小さい面は30秒ほど。ここでお肉の表面の菌を死滅させます!

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2、ジップロックに1の表面を焼いたお肉を入れ、ニンニクスライス、ローリエ、ローズマリーも一緒に入れる。ストローで中の空気を吸い出し、できるだけ真空状態にする。このとき、空気が入ったままだとお肉にまんべんなく火が入りません!

 


3、炊飯器に70℃のお湯を入れる。私は、キッチンの水道の水温設定を75℃にし、お肉を焼いている間に炊飯器にお湯を入れておきました!(お肉を焼いている間に少し温度が下がる事を計算して)それ以外にも、沸騰したお湯1リットルに200CCのお水を足してもOK!
厳密には、68℃からお肉が固くなり始めるのですが、安全性も考えて私は70℃にしました♪

4、炊飯器に入れ、保温で50分!お肉の大きさにもよるので、もっと大きい場合は1時間、1時間半と時間を延長してくださいね♪
我が家の炊飯器の保温に「高」と「低」があるのですが、一般的に保温の「高」は約73℃、「低」は60℃のようです。
お湯が70℃なので、ここは保温「低」にしました。

5、50分経ったら、ジップロックに入ったお肉を取り出し、常温にそのまま50分置いて冷まします。(炊飯器に入れていた時間と同じ時間常温で放置します。)


6、さあ、切ってみましょう!!
中は生ではなくかと言ってパサパサでもなく、肉汁たっぷりジューシーなローストビーフのできあがり♪
ソースは、今回はジップロックに出ていた肉汁、赤ワイン、バルサミコ酢、はちみつ、お醤油少々をフライパンでさっと煮立たせたソースにしました♪

炊飯器で低温調理ローストビーフを作る時のポイントとまとめ

いかがでしたか??とっても簡単にできる絶品ロースロビーフ!!
ポイントは、お肉の表面をしっかり焼いて菌を死滅させることと、70℃のお湯の温度
そして、常温で粗熱を取ることによって、肉汁をしっかりお肉の中に閉じ込めることです!

このとき、冷めるのを待たずに切ってしまうと、中の肉汁が流れでてしまうので、
注意してくださいね♪

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